Re: [閒聊] 江戶前壽司有多了不起

※ 引述《del680202 (HANA)》之銘言： : 老頭:昭和21年 美軍以不衛生為理由 禁止日本人吃壽司 : 但那只是邪惡美帝為了賣他們的美牛的陰謀 : 連麥克阿瑟都來說服我們說壽司是不衛生的 : 我呔 那群人根本不懂江戶前壽司 : 林北就捏了個壽司給麥克阿瑟吃 : https://i.imgur.com/apgXsaT.jpg

: 麥克阿瑟: OMG 我的舌頭正在被壽司佔領 : https://i.imgur.com/tYUyMNe.jpg

: 就這樣 一個江戶前壽司打敗了美帝保留了日本生食文化 : 江戶前壽司真的這麼厲害? 江戶前壽司真是很神奇的一道料理。怎麼說? 我引用米其林三星壽司主廚齋藤孝司的話: 「壽司並不是會讓人驚呼的料理。」 例如法國料理，上桌時猶如現代畫的的鮮豔擺盤、入口時強烈具特色的衝擊， 或是割烹、日本料理、懷石那具有禪意的八寸布置、韻味深遠、引發食材特色的料理哲學 在在都能先聲奪人。 但壽司就很奇怪。切個魚、捏團飯放上去，就這兩個完全不起眼的動作、完全不起眼的 食材，卻有辦法在不同人手中激發出完全不一樣的味道。 那是因為，一套20~28貫的饗宴裡，從白身魚、鮪魚、亮皮魚、烏賊章魚、貝類、魚卵， 在每個時節都有著完全不同的風貌，廚師們必須明辨素材、加以調味，一切都在看不見 的後廚裡藉由時間的魔力偷偷完成了。「壽司之神」小野二郎這麼說的， 「大家都以為壽司的握功決定美味，其實百分之九十的工作都在後場就完成了。」 在這時間的競賽裡，除了醋醃、還有鹽味和醬油，有時酒漬、偶而糖提鮮，甚至炙燒催苦 接著讓溫度和濕度上場，在時間裡慢慢發酵、熟成，美味和屍臭往往只有一線之隔。 而這一切都沒有公式，唯有大將的經驗、眼力和舌頭可以精準把握。 在板前製作時，醋飯更是一切的靈魂。齋藤孝司說米七魚三就是這個意思。選米不能怠慢 煮飯更是藝術，是要堅硬口感、還是柔軟如棉?最後在出鍋後還要來個シャリ切り，把赤醋 或白醋調好的密傳醬汁和米飯充分調和，在最棒的溫度呈上給客人。 每位壽司師傅的握功更是表演的一環。有的手法剛強、有的輕柔如詩，更有的瀟灑飄逸， 極具觀賞性。此外，中間穿插的酒餚更是壽司師傅征服客人最能展現廚藝的精華。 好的壽司要有空氣感，在入口時米飯幾乎化開，只留香味和觸感跟著魚肉一起合而為一， 不能有任何鋸齒。這個過程不會有驚嘆聲，但你只會想著:「我要下一貫!」 我的壽司歷程很曲折。九年前第一次去築地排隊，第一次知道壽司飯是溫的時候原來可以 這麼好吃，接著又看了壽司之神紀錄片，對高級壽司非常有憧憬，結果就進了個大錢坑。 但在越級挑戰次郎系壽司時卻感覺壽司沒有那麼有感，大概整整兩年沒有花錢在高級壽司 上。但是當我在給了其他店家機會時，卻發現「挖靠怎麼差這麼多!」 那是因為，每個人都有自己的壽司大將，只是要花時間金錢去追尋。 你看，就這麼不起眼的料理文化: 在小野二郎手裡，用強烈的調味逼出味蕾最敏感的一塊，去感受素材的極致 在齋藤孝司手裡，精準到可怕的調味和畫龍點睛的鹽味，還有他神乎其技的控場握功 在杉田孝明手裡，是溫和柔情卻餘韻超長的淡淡香氣，還有他極具磁性的嗓音 木村康司可不這麼認為，他喜歡超過四十天的熟成，發酵出極具邪道上癮力的獨特濃厚味 新井佑一則是正統名門出身，完全把壽司教科書的每一點都發揮得淋漓盡致。 中治勝的初音鮨、堺大悟的鮨さかい、山口尚亨的めぐみ，每一次推開暖簾，乍看一樣的 食材:河豚白子、鮪魚、小肌、さわら、鰺、さば、喉黑魚、松葉蟹，就是有著完全不同 的特色展現。 所以當壽司師傅把最後一貫玉子燒放在我眼前，問我說:「還要加點嗎?」時， 我總是偷喵一眼錢包，然後嘆一口氣。 「我還要。」 -- 全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1589084621.A.5E1.html