Re: [閒聊] 台灣代表性甜點很少提到愛玉？

愛玉是果膠跟水裡的鈣離子形成鏈結才結塊，鈣離子不夠或果膠太少是做不起來的，但實際上即使用RO水也做得起來，因為愛玉子本體也沒那麼乾淨，光是那些雜質就夠了。 愛玉做不起來還有幾個因素： 酸鹼：水太酸會無法成形，沒辦法用檸檬汁直接做檸檬口味的愛玉 酵素：愛玉子本身也含有分解果膠的酵素，所以放著慢慢會融化。如果直接果汁機打碎或搓太久導致酵素跑出來也會導致無法成形。 區別愛玉跟洋菜膠的可靠方法是加熱，如果會化掉又重新凝結的是洋菜膠，不會化或化了無法回復的是愛玉。不化是酵素失去活性，化掉可能是本來就在融化邊緣，但愛玉冷卻無法再回復。 小時候跟阿嬤說愛玉好吃結果每年都要吃到怕QQ ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-A5460. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.94.188 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1727502159.A.371.html